お寿司屋さんの一日

高砂寿司では、このような一日を日々過ごしています。

シャッターを開ける（もしくは横のカギ、順番はどちらでも大丈夫）

  1. 電気をつける
  2. シャリの火をつける
  3. 食洗機とお湯のスイッチを入れる
  4. カウンター内の準備　すのこしき、奥におひつ用の台を置く、まな板をしく（奥が白、手前が茶）ネタケースのガスを入れる（まわす）
  5. 左右にのり缶をおく
  6. のり缶の上にまきすだれを２種類（細巻用、裏巻用と、左側の皿の上に小皿とざるをおく
  7. 手酢用の器、さいばし、醤油用のはけを準備、軍艦用スプーンを２組ずつ用意
  8. ネタをのせる皿を並べる（カウンターの中に立ち、右横から右づめで五皿正面、右づめで８皿）（マグロを置くためのまきすだれ１枚、まきすだれをはさんで右詰めに皿９枚）その後、皿とガラスの間にたちかづらをすい間のないように並べる
  9. 薬味入れ、かんぴょう、しょうゆ、煮詰め、がり（２種類）わさび（２種類）きゅうりの面器を並べる
  10. まぐろの面器、白身用の面器、他ねたの面器を合計５つ出す
  11. かき、つぶ、あわびなどの入ったバットも出す
  12. 並べる作業　カウンター内正面に立ち、右横のネタケース、右から順番
    1. １皿目　たこ、いかのゲソ
    2. ２皿目　いか
    3. ３皿目　小柱、白魚などの軍艦のねた
    4. ４皿目　とり貝
    5. ５皿目　ほたて、平貝
    6. ５皿目横にうに１箱、その上にいくら、とびっこ１パックずつのせる
    7. 正面にうつり、６皿目　さば
    8. ７皿目　こはだ
    9. ８皿目　あじ
    10. ９皿目　いわし、春子
    11. １０～１３皿目は、白身をキレイに並べる。まきすだれの上にはまぐろ（正面奥から、大とろ、中とろ、手前に赤身）
    12. １４皿目　玉子焼き
    13. １５皿目　ゆでえび
    14. １６皿目　甘えび
    15. １７皿目　赤貝
    16. １８皿目　青柳
    17. １９皿目　みる貝、ほたて貝
    18. ２０皿目　かにかま、かに棒
    19. ２１皿目　はまぐり、しゃこ
    20. ２２皿目　穴子
  13. 左奥にお客様に見える様にカキの面器を並べ、自分側にいくら、とびっこ、おぼろを３つ重ねておく
  14. カウンター奥の木の台におひつ、手前ステンレスの台にジャーを置く（手前ステンレスの中にぬるま湯を、ジャーの中の下の赤い線まで入れて置く
  15. シャリとお酢を合わせる、合わせたらジャー専用の入れ物にシャリを移したら保温ジャーまで持っていく、次にカウンター用手洗場にボールとカウンタークロスを奥と手前に置く
  16. シャリを合わせた桶をよく洗う
  17. 仕込み用のボール、ざるなどの用意（魚が届いたら仕込む）

休み時間

  1. 包丁を研ぐ
  2. １Ｆ全てのごみ箱のごみを外の大きなごみ箱に捨てる
  3. カウンター内の白と茶のまな板を２枚とも洗剤と漂白剤で洗いつえおきする。
  4. １６時になったら、まな板を洗う
  5. 朝と同様、がり、薬味などを冷蔵庫から出して並べる
  6. 白魚の皮をひく

夜の片づけ

  1. 朝、魚が入っていた面器にそれぞれ戻す
  2. 魚を面器に戻した後、ねた皿は食洗機で洗うので、裏のシンクに全部持っていく
  3. たらかづらは、ボールにうつす
  4. 他の用具、洗えるものは全部洗う
  5. ジャーなども全て、洗えるものはシンクへ運ぶ
  6. ネタケースのガスの元栓をしめる、壁側ののり缶の電気を消す、コンセントを抜く
  7. カウンターのお皿、箸、箸置き、テーブルマットを並べる前の元の位置へ戻す。醤油置きも１箇所にまとめて置く。
  8. 入口のマットをしまい、置き看板、バイクを全て店内に入れる
  9. カウンターをきれいにふく
  10. カウンター内のすのこみがき、すのこは横にたてておく
  11. エアコンがついていたら、スイッチを切る